Urer
Als Urer wird die Teiggrundlage, der Urteig, bezeichnet, die zur Herstellung von Roggenbrot nötig ist. Von diesem Grundteig wird nach Bedarf eine Teilmenge zur Herstellung des Brotteiges abgezweigt, der Grundteig selbst wird um die abgenommene Menge stets wieder vermehrt. Gekühlt steht er im Haushalt mehrere Monate zur Verfügung.
Milchsäurebakterien und Hefen halten den Urer in Gärung und machen ihn bedingt haltbar. Das bei der Gärung sich entwickelnde Kohlenstoffdioxid lockert den Teig. Sauerteig macht Roggenbrotteig backfähig, trägt zu Geschmack und Duft des Brotes bei und fördert seine Haltbarkeit. Sauerteigbrot aus 100% Roggenmehl ohne Zugabe von Industriebackhefe wird von Bäckereien als Bauernbrot angeboten. Seine Krume ist elastisch, die Kruste (des Bodens) tönend.
Dunkles Sauerteigbrot, als Schwarzbrot bezeichnet, ist in Altbayern tägliche Nahrungsgrundlage. Es wird von Landbäckereien in gemauerten Backöfen[1] auf Steinsohle gebacken.
Ein Schlaglicht auf den Status 2009: „Neben einigen Mühlenbäckern wie dem Kumpfmühlner Ludwig Pflanzl bei Perlesreut oder der Grafenmühle bei Thyrnau, sind vor allem die Waldkirchener Edelmühle und der Rudertinger Bio-Bäcker Wagner für ihr Sauerteigbrot bekannt. Ganz ohne Hefe aus selbst gezogenem, zwei Tage gereiftem Urer (Sauerteig) bäckt die Bäckerei Pilger in Breitenberg ihren Neuweltler Urerlaib. Die Hofbäckerei Gottschaller in Rotthalmünster ist Mitglied im Biokreis Ostbayern, von dort werden zahlreiche Bioläden mit Natursauerteigbrot versorgt.
So eigen und wertvoll diese Brote sind, ihre Bedeutung ist allenfalls regional“.[2]
Urer kann im Haushalt hergestellt werden: „Am ersten Tag 200 g feingemahlenen Roggen mit ¼ l lauwarmem Wasser und 2 bis 3 Eßlöffeln Buttermilch in einem großen hohen Steingut- oder Tongefäß verrühren und zugedeckt bei mindestens 24° stehen lassen. – Am zweiten Tag 100 g frisch gemahlenes Roggen-Vollkornmehl und ¼ l warmes Wasser, am dritten Tag 100 g Roggen-Vollkornmehl und 1/8 l warmes Wasser untermischen. Das Gefäß immer wieder zugedeckt warm stellen. – Am vierten Tag nochmals 100 g Roggen-Vollkornmehl und 1/8 l warmes Wasser unterrühren. Den Sauerteig wieder zugedeckt stehen lassen. Der Sauerteig schäumt während des Gärens immer wieder hoch.“[3]
Anmerkungen
- ↑ Siehe Martin Ortmeier: Steinbacköfen. In: Ettl, Hubert (Hg.). Bayerischer Wald. Ein ReiseLeseBuch. Viechtach 2011, S. 54-59
- ↑ Martin Ortmeier: Von Brot und Milch, alten Wirtshäusern und gutem Essen – und vom Wochenmarkt unter der segnenden Hand des Bayernkönigs Max-Eins. In: Passauer Land (=Edition Bayern 1), S. 80-83
- ↑ Annette Wolter: Backen – köstlich wie noch nie. Das große GU-Bildbackbuch. München (Gräfe u. Unzer) 1990, ISBN 3-7742-5913-5. – 3. Auflage 1992, Redaktion Cornelia Schinharl und Brigitta Stuber, S. 20-21
